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食材の保存 / 2004年10月26日
塩豚(しおぶた)の話しが続いているが、これは食材の保存の方法である。それが伝統食とどう結びつくのかいぶかしがる方もおられるかもしれないので、少しそのことに触れておきたいと思う。

元来、伝統食は食品の保存と大きな関係がある。なぜなら、冷蔵庫の無かった時代には食材の保存が、食のテクノロジーの中で最も大きな比重を占めていたからだ。野菜や果物は収穫期に、肉や魚なら漁期に左右され、当然一年中食料が手に入る訳ではない。収穫期や漁期を想定していたって、台風などの災害や気候の変化。戦争の勃発などにより、簡単に予想が外れる。それでも生活を営み続けなければならないとすれば、兎に角手元にある食材を、余剰のあるうちに片端から保存しておこうという発想が当然生まれてくる。そのため、集落の経営から果ては国家の経営を支えるための重要な技術として様々な保存法が工夫された。

保存に回す食材は、当然余剰の収穫、生産物となる。となれば、当然その集落や地方で豊富に得られる食材がその候補にあがる。得意な食材は、集落集落、地方地方で違うので、それぞれ保存する食材に地方色が出てくる。保存が利くので中央に税として納められ名産品として定着していく訳だ。一部の希少価値があり高価な献上品を除けば、その地方の食生活も、この名産品を中心に組み立てられることになる。だから伝統的な食事は、その地方の保存食と密接に結びついてくる。

塩豚を例に挙げよう。祭りなどのイベントを口実に1匹の豚をと殺したとしよう。一時に食べられない量の肉が得られる筈だ。そうなると、収穫感謝や生け贄奉納の祭りで新鮮な肉を食べたあとの残りは当然、塩漬けなどの保存、すなわち塩豚の製造に回される。祭りのあと次のと殺迄の期間は新しい肉は突発的な狩りでもない限り手に入らないから、保存されている塩豚を切り分けながら、毎日毎日畑から収穫される野菜と組み合わせた料理で日々の献立が組み立てられることになる。それが伝統食として定着して行くことになるのだ。

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